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Retour sur l’histoire de l’épicier avec Nathalie Helal : 700 ans d’héritage

Publié le : 14/12/2021 13:42:35
Catégories : Salons, Expo, Rencontres...

Retour sur l’histoire de l’épicier avec Nathalie Helal : 700 ans d’héritage
Photo de couverture : Epicerie grande ville 32 rue Rabelais - CPArama.com

L’histoire de l’épicier : le récit de Nathalie Helal

Journaliste et auteure aux multiples facettes, Nathalie Helal se définit surtout comme une gourmande et une épicurienne. Les livres de cuisine, elle les collectionne. Véritable temple dédié à la gastronomie, sa bibliothèque en compte près de 4 500 ! Et lorsqu’elle ne feuillette pas ses précieux ouvrages anciens, elle les écrit. Mais cet art qui la passionne ne serait rien sans les épiciers : c’est chez eux que tout commence. Du comptoir « portepot » d’antan au commerce que nous connaissons aujourd’hui, l’histoire de l’épicerie a connu de nombreux rebondissements. C’est avec entrain que Nathalie Helal est venue la conter au salon Gourmet Sélection, où Le Comptoir de Messénie exposait. Un voyage dans le temps, teinté de mille et une saveurs…

Les origines de l’épicier, l’un des plus anciens métiers du monde

Une évidence, pour Nathalie Helal : les épiciers font partie de notre patrimoine. Ce très ancien métier connaît une nouvelle jeunesse. Il retrouve sa place au cœur des villes, témoignant de l’envie des Français de renouer avec les traditions et les valeurs d’autrefois. Autrefois confondu avec l’apothicaire, l’épicier a toujours joué un rôle important dans notre santé et notre bien-être. Et maintenant que l’alimentation saine est, plus que jamais, un sujet phare pour les consommateurs, il poursuit à nouveau une mission d’envergure : celle de proposer à ses clients des produits à la fois bons pour eux et pour la planète.

Retour au Moyen-Âge

Au Moyen-Âge, les épices ont une place centrale dans l’alimentation. Elles permettent d’égayer et de relever les plats. La cuisine étant, à cette époque, plutôt lourde, fade et monotone. Les nobles ont même coutume d'avoir sur eux une petite râpe, pour ajouter facilement des épices lors des repas. Fer-blanc, corne, argent, vermeil : le matériau varie selon la classe sociale. Mais les épices ne désignent pas que les aromates utilisés : elles englobent également les confiseries. Fruits confits, pâte de coing, nougats, confitures, dragées : ces fameuses épices de chambre étaient largement consommées à l’époque, notamment pour leurs vertus digestives. Petits et grands les emportaient alors hors de table, pour les déguster à la fin du repas. Si les épices sont particulièrement populaires, il ne faut pas oublier pour autant qu’elles sont rares et chères : elles viennent de loin. Pour les commercialiser et les rendre accessibles à tous, c’est là que les épiciers entrent en scène.

Un métier mentionné officiellement en 1311

L’année 1311 marque l’acte de naissance officiel de la profession d’épicier. À cette époque, ils ne vendent pas que des épices mais aussi beaucoup de confitures, de fruits rares ou encore de confiseries. Loin d’être de simples boutiquiers, ces personnages importants sont déjà alors de véritables hommes d’affaires. Surnommés les « épiciers d’enfer », ils ont un avantage de taille par rapport aux autres commerçants : leurs produits sont si importants, qu’ils n’ont pas besoin de faire de la réclame. Mais si l’épicier est si puissant, c’est aussi parce qu’il a le monopole du contrôle de tous les poids et des mesures dans Paris

Épiciers VS apothicaires : un mariage sous Charles VIII

Apothicaire

En 1484, le roi Charles VIII prend une décision importante : il crée une corporation unique pour regrouper les apothicaires et les épiciers.

L’apothicaire, ancêtre du pharmacien, est celui qui collabore avec les médecins et qui fabrique et commercialise des remèdes. Il est alors contrôlé par la faculté de médecine de Paris et doit, à ce titre, recevoir une instruction spécifique.

Les épiciers, à l’inverse, n’ont pas le droit de vendre de telles préparations. Nathalie Helal pose une colle à l’assemblée : « Pourquoi ces deux professions sont-elles alors associées puisqu’elles sont si différentes ? ». Tout simplement car épiciers et apothicaires vendent alors des substances similaires, mais qui poursuivent des objectifs distincts. Un exemple : la moutarde. Utilisée en cataplasme, elle représente un remède puissant contre la toux mais elle fait aussi partie des condiments populaires en cuisine.

Des siècles de friction

La réunion des épiciers et des apothicaires est source de clivages importants entre ces deux communautés. Le roi Louis XII les sépare officiellement en 1514 et donne la suprématie aux apothicaires : ces derniers pourront continuer à être épiciers, mais l’inverse ne sera pas possible.

S’ensuivront des décennies de discorde, de fusion et de séparation à nouveau, avant une date importante qui sonne le glas des conflits. En 1777, sous le règne de Louis XVI, Nathalie Helal nous explique que la culture scientifique des apothicaires dépasse largement celle des épiciers. Plus de doute possible : une déclaration royale marque la séparation définitive des deux et crée le collège de pharmaciens. Une décision lourde de conséquences pour les épiciers, qui sont alors moqués et caricaturés. Malgré leur nouvelle réputation de personnages cupides et avares, ils gardent un privilège important : ils ont la mainmise sur les épices. Certains épiciers sortent alors du lot et font fortune : ces créateurs de concepts d’excellence, comme les appelle Nathalie, sont les véritables ancêtres des grands entrepreneurs d’aujourd’hui.

Portraits des personnalités phares dans l’histoire de l’épicerie

La révolution française fait bouger les lignes du métier d’épicier. Il faudrait des jours entiers à notre oratrice pour nous présenter tous ceux qui ont marqué l’histoire. Parmi eux, Nathalie Hélal nous racontera les épopées de Chevet et de Corcellet, qui figurent parmi les épiciers traiteurs les plus fameux de Paris.

Chevet, du jardin à la gastronomie

À l’aube de la révolution, Hilaire-Germain Chevet est un jardinier implanté à Bagnolet, en région parisienne. Il met au point la rose Chevette, destinée à orner la coiffure de la princesse de Lamballe, une proche amie de Marie-Antoinette. C’est ainsi qu’il devient le fournisseur officiel de la Cour, avant d’être traduit en justice pendant la révolution, accusé de complot. En échange de sa liberté, le tribunal lui propose un compromis : cultiver des tubercules, pour nourrir le peuple. Mais la pomme de terre ne connaît pas encore son heure de gloire et le succès n’est pas au rendez-vous. Il tente alors sa chance au Palais Royal et se lance dans la confection de petits pâtés, qu’il fera vendre par ses enfants. Amusée, Nathalie nous précise qu’il en a 17 !

Cette fois-ci, ses activités prospèrent et il étoffe sa gamme de produits avec des primeurs rares, des poissons ou encore des crustacés. Devenu fournisseur des plus grands nobles, il attire les premiers gastronomes et se met rapidement à former ses premiers élèves. Chevet est alors une maison célèbre et renommée, qui sera même dirigée par Auguste Escoffier.

Corcellet, le prince des épices

épices

Impossible d’évoquer les origines de l’épicerie sans parler de la maison Corcellet, qui rayonne dans les années 1920. C’est alors Paul Corcellet qui en est aux commandes et qui révolutionne totalement le monde l’épicerie. Il a une révélation en se promenant dans la Gare Saint-Lazare et décide d’installer un bar à jus de raisin frais pour les nombreux voyageurs, permettant ainsi de recycler les raisins qui ont connu une production foisonnante cette année-là.

Grand voyageur, il importe en France des produits rares, comme le nuoc-mâm, et démocratise même la consommation des insectes, avec ses célèbres termites en chocolat. Les algues seront sa dernière grande découverte, dans les années 1970. Grand visionnaire, il laissera tout au long de sa carrière une empreinte durable dans l’histoire de l’épicerie.

L’histoire de l’épicier : de nouvelles pages à écrire…

Ferdinand Hédiard, Auguste Fauchon, Félix Potin : d’autres noms célèbres ont marqué le monde de la gastronomie par leur audace. Autant de maisons légendaires qui ont contribué à créer l’épicerie d’aujourd’hui, mais qui pourtant, ont désormais fermé boutique. Ils laissent leur place à de nouveaux concepts et à de nouveaux épiciers ambitieux…

Après 700 ans de bouleversements, l’épicerie est un métier qui n’a de cesse de se réinventer. Nathalie Helal n’a pas non plus fini d’en parler : son prochain livre qui sortira en novembre 2021, aux éditions Hachette, reviendra aussi sur l’histoire de l’épicier. Entre ses 32 ouvrages consacrés à la cuisine et à tous ses secrets, un fil rouge : la passion. Ce 12 septembre au matin, c’est cette même étincelle qui l’anime à l’agora des experts et qui réunit autour d’elle des curieux, venus écouter le récit captivant de la genèse de leur profession. Alors que le monde de l’épicerie a de nouveaux défis à relever, il y a certainement de belles ressources à puiser dans le passé…

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