Le safran

                       Ramassage des fleurs de crocus dans les champs de la coopérative Krokos Kozani

Le safran est une épice européenne très répandue dans la cuisine méditerranéenne. Egalement employé comme colorant, il renferme bien des vertus.

Cette épice, produite à partir des stigmates de la fleur Crocus Sativus, se distingue par son goût légèrement amer aux notes de foin, de métal et de terre fumée, ainsi que par son extraordinaire capacité à révéler les saveurs des aliments qu’il accompagne, sans oublier la superbe couleur jaune caractéristique qu’elle donne à tous les plats grâce un caroténoïde, la crocine, qui donne une couleur jaune-or aux plats contenant du safran.

Originaire de Crète, il a été cultivé pour la première fois par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles. C’est en Perse que le safran est devenu un ingrédient culinaire de choix ; en France et en Europe du Nord, il fut adopté au Moyen-Âge, quand les commerçants arabes le firent connaître aux populations. Voilà pourquoi son étymologie prend sa source dans le mot arabe za’faràn qui signifie « jaune ».

L’or rouge : l’épice la plus chère du monde

La fleur de Crocus ( Crocus sativus), appartient à la famille des Iridiacées, elle fleurie au commencement de l'automne. Sa fleur est mauve, teintée de pourpre.

C’est en faisant sécher les stigmates du pistil de cette fleur dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm que l’on obtient les filaments rouges caractéristiques de l’épice.

Le safran, est surnommé « or rouge », car c’est l'épice la plus laborieuse à produire au monde. Nécessitant à la foi soleil et irrigation, les fleurs ont une courte période de floraison, la récolte doit donc s’effectuer rapidement. Chaque pistil est prélevé délicatement à la main et il faut placer rapidement les stigmates dans un four ouvert avant qu’ils ne moisissent ou ne se décomposent ! Il faut plus de 150 000 fleurs, soit la superficie de deux terrains de football, pour en produire seulement un kilo, près de 40 heures de travail !

Le prix élevé du safran est cependant compensé par les petites quantités requises : quelques grammes tout au plus.

Usage culinaire

Le safran est très employé dans les cuisines méditerranéenne, indienne et d’Asie centrale.

Riz, risotto, fromages, confiseries, brioches curry, soupes, liqueurs et boissons alcoolisées…ou encore des plats de viande.

Divin avec tous les produits de la mer, il fait merveille avec des coquilles Saint-Jacques ou des langoustines. Sa présence peut illuminer une simple soupe de poisson, et l’on ne peut que le recommander pour le risotto au saumon !

Quant aux viandes : bœuf, veau, porc ou poulet bien sûr, mais également lapin, pigeon et pintade, ainsi que le gibier qui s’épanouit parfaitement avec lui dans des recettes sucrées salées.

Si son accord avec le riz est mythique, il convient aussi parfaitement à d’autres accompagnements comme les pâtes ou les pommes de terre en purée. Il rehausse les saveurs des carottes, petits pois ou autres haricots verts, lentilles…

En dessert, le safran excelle ! Avec les fruits, en salade, en compote ou en confiture, glaces ou pâtisseries ! Il s’associe avec d’autres épices exotiques comme la cannelle, la cardamome ou le clou de girofle. Enfin, incorporé à une crème caramel, un flan, un gâteau de riz ou une crème brûlée, il réservera aux amoureux de ces entremets un grand moment de volupté !

Le safran ne doit pas être chauffé plus d’une vingtaine de minutes sous peine de perdre ses propriétés, donc il est impératif de l’incorporer à la recette en fin de cuisson. Important aussi : il ne supporte ni les fritures ni les liquides en ébullition !

Les utilisateurs expérimentés pré-imbibent les fils de safran dans de l’eau, du lait ou de l’alcool par exemple. Après quoi, la solution est ajoutée au plat avant la cuisson, permettant la bonne distribution du parfum et de la couleur du safran dans le plat, en particulier pour les spécialités cuites au four ou les sauces épaisses. Le safran en poudre ne nécessite pas cette étape.

À cause de sa valeur, le safran était souvent remplacé, ou mélangé, dans les cuisines traditionnelles avec du carthame ou du curcuma, une plante de la famille du gingembre, dont le rhizome séché donne une poudre jaune entrant usuellement dans la confection de la poudre de curry. Les deux ont des parfums très différents du safran, bien qu'ils imitent parfaitement sa couleur.

Coloration

 Malgré son coût élevé, le safran a également été employé pour colorer des textiles et d'autres objets, la plupart d'entre eux porteurs d'une signification religieuse ou hiérarchique.

Les stigmates de safran, même en faible quantité, produisent une lumineuse couleur jaune-orangée. Plus la quantité de safran utilisée est importante, plus la couleur du tissu dérive vers le rouge. Cette couleur est néanmoins instable, en effet, l'intense jaune-orangé se dégrade rapidement en un jaune pâle et crémeux. Traditionnellement, seules les classes nobles portaient des vêtements teints au safran.

Il y eut de nombreuses tentatives pour remplacer le coûteux safran par un colorant meilleur marché. Les habituels produits de substitution du safran en cuisine, comme le curcuma ou le carthame, permettent l'obtention d'une coloration jaune intense qui ne correspond pas exactement à celle obtenue avec le safran.

Superaliment ? oui et non !

L'utilisation traditionnelle du safran comme plante médicinale est légendaire.

Dans l’Antiquité et dans l’Europe médiévale, on pensait qu’il pouvait soigner une centaine de maladies notamment les troubles de la circulation sanguine, les douleurs dentaires…

Pour les anciens Persans et Égyptiens, le safran était aussi un aphrodisiaque, un antidote couramment utilisé contre les empoisonnements, un stimulant digestif et un tonifiant pour la dysenterie et la rougeole. Selon la légende, Cléopâtre l’utilisait aussi comme cosmétique et aphrodisiaque, tandis qu’Alexandre le Grand en saupoudrait son bain pour soigner ses blessures et renforcer son courage !

Actuellement, plusieurs essais cliniques démontrent le potentiel du safran en tant qu'agent antioxydant et comme anticancéreux.

Le safran est une épice riche de calories (352 Cal/100 g) ; or, la consommation est de l’ordre de la pincée donc à relativiser. De même, il est riche en minéraux, en oligo-éléments et en vitamines…pour 100 grammes.

On lui prête de nombreuses vertus :

-          Riche en antioxydants caroténoïdes qui joue un rôle antioxydant très important. Il va aider à lutter contre le vieillissement cellulaire et pourrait avoir un effet anticancéreux.

-          Le magnésium présent en grande quantité dans le safran agit comme myorelaxant, il sera donc conseillé pour réduire les crampes et les douleurs musculaires. Son effet apaisant sera efficace pour favoriser un meilleur sommeil. L'effet sédatif du magnésium contenu dans le safran est aussi très bénéfique en cas d'anxiété ou de stress.

-          Anti douleur le safran agit comme analgésique sur le système nerveux. On peut l'utiliser pour réduire les douleurs au niveau des gencives mais aussi pour réduire les douleurs menstruelles et les lombalgies qui y sont liées.

 -          Consommé à petites doses et infusé, le safran permet de stimuler et d'encourager une bonne activité digestive en stimulant le foie. Il permet également de diminuer les effets secondaires de la consommation d'alcool.

-          Source de fer et de manganèse qui va favoriser le transport de l'oxygène dans le corps et aider à la formation de l'hémoglobine. Le manganèse permettra une meilleure absorption du fer mais renforcera également les défenses naturelles notamment au niveau du foie.

Bien que les valeurs nutritionnelles du safran soient très intéressantes, n'oubliez pas qu'il n'est consommé qu'en toutes petites quantités, il faudra donc ajouter d'autres sources de vitamines et minéraux à votre alimentation afin de couvrir vos besoins.

Achat du safran

 Avant tout, privilégiez le safran en filaments plutôt que moulu. Veillez aussi à ce que son odeur soit proche du foin, et à ce que sa couleur soit d'un beau rouge vif. Le safran jaune en poudre est souvent du safran moulu mélangé à d'autres épices de moindres qualités.

 Bien le conserver

 Comme pour la plupart des épices, le safran se conservera mieux dans son étui d'origine, à l'abri de la lumière et de l'humidité. L'étui doit être bien hermétique, pour éviter qu'il ne s'évente et perde sa saveur.