Conseils pour l’utilisation du crocus / safran et recettes indicatives

Les fibres du crocus rendent aux mets une couleur jaune, un goût agréable, légèrement amer, très caractéristique et un arôme légèrement iodé.

Naturellement, pour que la couleur puisse se faire voir, il ne faudrait pas utiliser des ingrédients qui rendent une couleur plus forte que le jaune, comme par exemple la tomate ou les épinards. Il faut faire attention à la quantité. Si vous ajoutez trop de safran, l’odeur sera désagréable.

Dans les recettes de l’imprimé la quantité est calculée de façon à convenir au goût moyen. Ainsi, après l’avoir goûté, vous pouvez augmenter la quantité, afin de convenir à votre goût personnel. Ajoutez un peu chaque fois, parce que si vous en mettez trop, vous aurez un résultat contraire.

Avant d’utiliser le safran, mettez-le dans un bol avec un peu d’eau et laissez-le durant 2 heures, afin de lui permettre de faire valoir sa couleur. Les fibres ont besoin de plus de temps que le produit broyé. Si vous avez l’intention d’utiliser du safran dans une pâte, il est nécessaire de le faire tremper dans de l’eau, alors que pour les plats qu’on fera mijoter, la couleur aura l’occasion de se révéler mieux durant la cuisson.

Une autre façon d’agir est de saupoudrer au safran les mets, à l’instant de les servir, surtout s’il s’agit de soupes. Le spectacle est impressionnant  l’instant  où la couleur jaune commence paraître autour des fibres rouges.

Pour pouvoir calculer la quantité en comptant les fibres, il faut se rappeler qu’un gramme de safran contient entre 320 et 360 fibres, selon leur longueur et épaisseur.

Note : les recettes se trouvent dans le livre d’Evi Voutsina « Crocus – Safran », édition de la Coopérative Obligatoire des producteurs de Crocus de Kozani.